Vad är en Demi-Glace?

Demi-glace är en rik brun sås av franskt ursprung som används på egen hand och som bas för andra såser. Det är en av hörnstenarna i det franska köket, och även om det är mycket tidskrävande att göra, den har en distinkt smak som vissa människor känner är värt ansträngningen. För människor som vill njuta av demi-glace utan arbetstid, många marknader säljer den i beredd form. Beredda produkter varierar i kvalitet, som en allmän regel bör Ingrediensförteckning fyllas med identifierbara ingredienser, inte ett sortiment av mystiska kemikalier.

Denna sås kombinerar lika delar kalvfond med espagnole sås, en av "mor såser" av franska köket. Kocken börjar vanligtvis genom att förbereda kalvfond, eftersom det måste puttra under en längre period och sedan fungerar på espagnole sås, som inleds med en mörk roux som blandas med grönsaker som morötter, selleri och lök och sjuda i materiel med ben och bitar av kött. Båda såser kräver långvarig sjudande innan de kan tömmas och blandas göra demi-glace, och såsen kräver ännu mer matlagning, eftersom såsen måste kokas tills den har minskat med hälften. En del kockar använder alternativ till kalvfond i demi-glace. Om kycklingbuljong används, blir det kyckling demi-glace, medan nötkött lager resultat nötkött demi-glace, och så vidare. Om såsen är helt enkelt kallad "demi-glace," Det antas att det har gjorts med traditionell kalvfond. Det ursprungliga receptet för denna sås datum till Escoffier, en berömd fransk kock. Han kan inte ha uppfunnit receptet, men han säkert in och kodifieras det, tillsammans med många andra franska rätter. Han rekommenderade också ett sortiment av användningsområden för såsen, allt från att använda det slätt som en glasyr på stekt kött för att använda det som bas för såser, lager och soppor. När väl förberedda, demi-glace har en mycket rik, intensiv, mörk smak som par väl med olika kött och rostade grönsaker.

Somliga hänvisar till demi -glace som "demi-glasyr," pga viss förvirring om den ursprungliga franska stavningen. Även om detta inte är korrekt är det inte långt ifrån sanningen, som "glace" betyder "icing" eller "glasyr" syftar på det faktum att såsen uppträder på ett sätt som liknar en nedisning. Denna berömda sås kan också kallas "brown sauce", vilket är lite av en oriktig benämning, eftersom flera franska såser är brun och brun sås behöver inte nödvändigtvis innebära demi-glace.


Kommentarer

  • Om oss
  • Reklam
  • Kontakta redaktören
  • Få nyhetsbrev
  • RSS-feed

Redaktör: Beáta Megyesi
Nyheter redaktör: Christiane Schaefer

Kundservice: Mats Schaefer,
Helena Löthman

Tel: +46 00 79 22 00
Fax: +46 00 79 22 01

© Copyright 2014 Debok.net - All rights reserved.