Vad är BECHAMELSÅS?

Béchamelsås, även kallad vit sås, är en gammal europeisk sås, minst 300 år gammal. Den utgör ofta basen för andra såser, och kallas av den franska bara eller mor sås. Du kunde inte ha gräddsås, mest ost såser eller den ständigt populära fondue utan Béchamel.

Béchamelsås uppstår när mjölk till en Roux, en blandning av smör och mjöl. När mjölken läggs till Roux och kokas i några minuter, blir det Béchamelsås. Andra ingredienser kan sedan läggas till för att skapa andra såser. Smält ost och senap är gemensamma tillägg att skapa gräddiga såser som får topp kokt kött, grönsaker eller pasta. När grädde istället för mjölk tillsätts, är Béchamelsås ofta kallas gräddsås.

Det är utmanande att kräva exakt när Béchamelsås gjordes först. Kockar som arbetade för adeln och hade tillgång till olika sätt att förvara mjölk utan att det souring sannolikt gjorde de första versionerna. Naturligtvis kan en mjölkbonde göra Béchamelsås av färsk mjölk, men den genomsnittliga bondhustru var ganska SLUG använda mjölk som inte var frisk i recept, eftersom det så ofta bortskämda.

Påståenden om vem uppfann Béchamelsås brukar komma ner till fyra teorier. Den första är att kockar Katarina de Medici uppfann såsen i den 14: e århundradet. Omväxlande, hertig de Phillipe Mornay såsen i början 17th century. Andra menar såsen skapades för Louis XIV med sin chef steward, markis Louis de Béchamel.

Den troligaste teorin är att Béchamelsås skapades för Louis XIV av hans personliga kock, Pierre de la Varenne. La Varenne är förvisso den första att skriva receptet i sin kokbok Le Cuisinier Francois översättas som den äkta franska Cook. La Varenne bok skrevs i den 17: e århundradet, så vi kan datum Béchamelsås tillbaka till ca 1680.

Det finns några nycklar för att göra en Béchamelsås. Den första börjar med noga titta på Roux, blandningen av mjöl och smör, så att det inte bränner. Såvida du gör Cajun mat, vill du Roux att förbli relativt gul eller ljusbrun, men aldrig mörkbrun. Recept skiljer sig mycket på smör mjöl ratio. Många förespråkar lika delar smör och mjöl. När du lägger mjölk till Béchamelsås, bör du vara säker på att mjölken i rumstemperatur eller något värmde. Lägga kall mjölk kan "bryta" såsen resulterade i en knölig istället för krämig finish. Mjölk bör läggas några droppar i taget och införlivats whisking ständigt. Överkokning kan också förstöra en Béchamelsås. Håll whisking och hålla ett vakande öga på tjocklek. När den når önskad tjocklek, ta bort den från värmen.

Om du vill behålla din vit sås "vit" användning vit istället för svart peppar. Vissa kockar också vilja använda lite av lök eller lök, som blandas in med värme mjölk. Andra använder en bukett garni, ett litet knippe örter medan uppvärmning mjölken. Dessa tas bort innan du lägger mjölken till Roux, men har smaksatt mjölk med eteriska oljor.


Kommentarer

  • Om oss
  • Reklam
  • Kontakta redaktören
  • Få nyhetsbrev
  • RSS-feed

Redaktör: Beáta Megyesi
Nyheter redaktör: Christiane Schaefer

Kundservice: Mats Schaefer,
Helena Löthman

Tel: +46 00 79 22 00
Fax: +46 00 79 22 01

© Copyright 2014 Debok.net - All rights reserved.