Vad händer i mältningen?

Malting är en process som används på olika spannmål, gror dem genom att blötlägga dem i vatten, då uppvärmning dem att fördröja gro processen. Den vanligaste typen av malt görs på korn, för en lång rad ändamål, främst brygga öl. Malt är en gammal process, med rötter gömda i dimman av tid, men det var i bruk vid tiden för de gamla egyptierna tusentals år sedan.

Early mältning sannolikt ägde rum i en mycket enkelt sätt. Det verkar som om egyptierna skulle fylla en korg med korn, och sänk ner den i en väl tills nedsänkt i vatten. Då de skulle höja det lite ur vattnet för att låta den börja gro. Genom att ändra höjden där maltet korg hölls, skulle de ändra den hastighet med vilken mältningen inträffade. Efter att ha grott nog, skulle de ta den och sprida den på marken i solen och låter solen torka säden.

Så småningom, processen blev alltför begränsad för att möta efterfrågan på malt för att producera öl i Centraleuropa många århundraden senare. Särskilda byggnader skapades för mältningen, som kallas malthouses. Tidiga malthouses hittades på en kulle i närheten av en bäck, och korn eller någon annan säd skulle skyfflas in i toppen av byggnaden och vänster för brant i vattnet. Skulle det vara kvar på golvet för att gro, och som värme genererades det skulle flyttas längre bort, så småningom kommer till slutet av rummet. Därifrån skulle flyttas till skottkärror och fördes till en ugn, där det skulle vara uttorkad, flyttas runt ibland för att se gaser inte bygga upp. Det var inte förrän kraftfulla energikällor visade sig, i form av ånga och el senare, att processen för malt flyttas igen. Tidigt mältning kunde bara göras under kallare månader, med kraftkällor som det blev möjligt att på konstgjord väg kyla malthouses att hålla dem den idealiska malt temperatur året runt. Senare, ny teknik, t. ex. löpande band perforerat golv, och svarvar som tillkom för att göra processen med malt ännu enklare, möjliggör massproduktion som krävs för modern användning.

Poängen med malt en säd som korn är förändring av strukturen på spannmål för att bättre passa ett visst syfte. En sak som händer när korn malt är att de skapar stora mängder socker, huvudsakligen maltos, i deras kroppar. Detta socker används till exempel under öl processen som den viktigaste agenten körning jäsning. Utan spirande, lagrade energin i utsäde av spannmål är för hårt anses vara till stor nytta för ett bryggeri eller en kock, så mältning tvingar en partiell grobarhet att släppa all denna energi.

På ett djupare plan, som en säd börjar gro det släpper ett sortiment av enzymer, och skapar nya enzymer som bryter ner och ändra frövitan av säden. Detta frövitan är en stärkelse matris, bestående av protein och kolhydrater, och som de enzymer som bryter ner de släpper stärkelse granulat, pentosans och betaglukaner. Beroende på hur mycket man vill, kan mältningen få gå på en tid, eller den kan upphöra ganska snabbt.


Kommentarer

  • Om oss
  • Reklam
  • Kontakta redaktören
  • Få nyhetsbrev
  • RSS-feed

Redaktör: Beáta Megyesi
Nyheter redaktör: Christiane Schaefer

Kundservice: Mats Schaefer,
Helena Löthman

Tel: +46 00 79 22 00
Fax: +46 00 79 22 01

© Copyright 2014 Debok.net - All rights reserved.