Vad är skillnaden mellan lager och Broth?

En bra eater kan identifiera subtila skillnader i någon maträtt. Tre kockar, till exempel, kan göra samma recept och de med förfinade smaklökar hittar skillnaderna i varje. Så är fallet mellan bestånd och buljonger. Även om mycket lika, lager och buljonger har skillnader som de flesta ser som subtila, och de med mer kräsna gommar, kommer att säga är långt ifrån varandra.

I lager, som kyckling, nötkött, eller fiskbestånd, djurben är huvudingrediensen. Dessa ben är normalt bräserad först, sedan över i en stor kittel eller gryta med vatten att det täcker. Mirepoux , är den klassiska franska kulinariska term för en blandning av morötter, selleri och lök, till tillsammans med flera bouquet garni -en cheesecloth påse med lagerblad, pepparkorn, timjan och persilja. Stock värms upp långsamt på svag värme i flera timmar, som hindrar vatten från kokningen. Matlagning i beståndet det sakta ger märg att upplösa och ben för att släppa sin gelatin. Små bubblor av fett upphov till bildar ett lager på toppen. När fettet skummas av och ingredienserna kasseras, är beståndet klar att använda. Det är gelatin och märg finns i ben som ger beståndet en rik smak och lämnar en tyngre, nästan sammet-känsla i munnen. Märg och gelatin också tillåta lager att kyla bra, eftersom beståndet kommer att stelna till en fast massa. Vanligtvis då kockar chill lager i långa blad kokkärl, skuren i tärningar för enkel förvaring. Stock används som bas för en rad olika soppor och såser och kan sänkas ytterligare för att bilda en glasyr.

Broth, å andra sidan är oftast gjorda av kött. Medan tillagningsprocessen är mycket likt lager, resultatet är något annorlunda. Buljong är mer dämpad än beståndet, eftersom det tassar lätt i munnen med en mjukare konsistens och mildare smak. Buljong smak är känt för att stå på egna, eftersom köttet ger buljongen en klar skillnad. Vara färdig dock, kan vara orsaken till att buljongen inte genomför samt materiel i slutskedet av såser och glasyrer. Avsaknaden av gelatin kräver tillsats av fetter, t. ex. grädde eller smör, att stärka en sås.

De skarpa fördel buljong är dess breda tillgänglighet. Känd som en tidsbesparande lösning för upptagen kockar, är buljong säljs i många sorter och kvantiteter överallt. Medan vissa kockar rygga vid användning av konserverad buljong, kommer de flesta erkänna att endast ett fåtal äter faktiskt får plats skillnaden.


Kommentarer

  • Om oss
  • Reklam
  • Kontakta redaktören
  • Få nyhetsbrev
  • RSS-feed

Redaktör: Beáta Megyesi
Nyheter redaktör: Christiane Schaefer

Kundservice: Mats Schaefer,
Helena Löthman

Tel: +46 00 79 22 00
Fax: +46 00 79 22 01

© Copyright 2014 Debok.net - All rights reserved.